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Hilfe mein Kaffee schmeckt
nicht (mehr)!!!
Was ist bei der Zubereitung alles zu beachten bzw. was wirkt sich auf
den Geschmach aus?
Kaffeesorte:
Eines der wichtigsten Sachen bei der Kaffeezubereitung ist die Kaffeesorte.
Nur qualitativ hochwertiger Kaffee führt auch zu zufriedenstellenden
Ergebnissen. Wobei es hier sicherlich auf den persönlichen Geschmack
ankommt.
für "Italienschinen Kaffee" sollten Mischungen aus ca.
70% Arabica und ca. 30% Robusta (dunkel geröstet) Kaffeesorten genommen
werden.
Für "Wiener Kaffee" wird meist 100% Arabica Kaffee verwendet.
Mahlgrad
Für die Zubereitung eines guten aromatischen Kaffees ist es wichtig,
darauf zu achten, dass Kaffee in der für die Zubereitung passenden
Mahlung verwendet wird. Bei zu feiner Mahlung wird der Kaffee zu streng
im Geschmack, während bei zu grober Mahlung ein zu dünner, leer
schmeckender Kaffee produziert wird. Ein Mahlgrad, der zu grob im Verhältnis
zur notwendigen Kontaktzeit ist, gewährleistet nicht, dass alle Geschmacks-
und Aromastoffe ausgenutzt werden können - ein Teil des Wassers passiert
den Kaffee zu schnell. Umgekehrt kann Kaffee mit zu feinem Mahlgrad dazu
führen, dass der Kaffee eine zu lange Kontaktzeit hat und damit einen
bitteren Geschmack erhält. Ein weiteres Risiko ist bei zu fein gemahlenem
Kaffee, dass der Filter bzw. das Sieb verstopft. Für die Bodum French
Press groben Mahlgrad, für den Metall- oder Papierfilter einen mittleren
Mahlgrad verwenden.
Dosierung:
Die Dosierung ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und
damit für Geschmack und Bekömmlichkeit (kann
bei Saeco Maschinen im inneren mechanisch oder im Benutzermenü verändert
werden). Richtige Dosierung bedeutet auch wirtschaftliche Verwendung
des Mahlgutes. Für eine Tasse Kaffee von ca. 50 ml empfehlen wir
je nach Mischung bzw. Sorte und Röstgrad 8-10 g Kaffee. Wenn das
Häferl grösser ist wird empfohlen, den fehlenden Inhalt mit
heissem Wasser aufzufüllen und nicht über einen längeren
Brühvorgang, da dabei meist auch die Bitterstoffe aus dem Kaffee
geschwemmt werden.
Qualität des Wassers:
Ca. 98% des fertigen Kaffees ist Wasser, das die Genussqualität des
Kaffees beeinflusst . Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe
sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees.
Es ist daher selbstverständlich, dass die Wasserqualität von
großer Bedeutung für den Kaffeegeschmack ist. Gutes Kaffeewasser
soll mineralreich und sauerstoffhaltig sein. Es ist auch notwendig, dass
dieses Wasser so schnell wie möglich erwärmt wird, damit während
der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Hartes,
kalkhaltiges Wasser oder sehr viel Chlor im Trinkwasser bergen die Gefahr,
dass Aromastoffe des Kaffees nicht gelöst werden. In besonderen Fällen
Wasserfilter oder Flaschenwasser benutzen. Vorsicht Wasserfilter verhindern
nicht, dass Sie ihre Maschine trozdem regelmässig entkalken müssen.
0-7 dH ca. alle 6 Monate
7-14 dH ca. alle 3-4 Monate
über 14 dH ca. alle 2 Monate
oder bei einigen Geräten, nach Anzeige im Display (vorrausgesetzt
die Maschine wurde bei Inbetriebnahme richtig eingestellt)
Brühtemperatur und -zeit:
Die Temperatur des Wassers, das mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung
kommt, sollte stets zwischen 90° -93° (Wiener Kaffee) und 94°-
97°C (Italienischer Kaffee) liegen. Der Siedepunkt darf nicht überschritten
werden, weil sonst der Kaffee bitter wird. Zur Beachtung: Je nach Höhe
des Ortes über dem Meeresspiegel reduziert sich der Siedepunkt um
0,5°C pro 100 m Meereshöhe, d.h., in 600 m Höhe ist der
Siedepunkt bereits bei 97°C erreicht. Der Kontakt zwischen heissem
Wasser und Kaffee sollte beim Brühvorgang 20 sekunden nicht überschreiten.
Standzeit (von zubereitetem Kaffee):
Kaffee sollte nur für den unmittelbaren Bedarf aufgebrüht und
keinesfalls über 30 Minuten aufbewahrt werden, weil der Kaffee sonst
"umkippt" und einen unangenehmen Geschmack annimmt. Wir prüfen
gegenwärtig, ob in neuartigen Thermoskannen sich das Kaffeearoma
über die 30 Minuten - vielleicht bis zu 60-120 Minuten halten kann.
Auf keinen Fall darf der Fehler gemacht werden, dass in bereits zubereiteten,
länger stehenden Kaffee neuer einläuft. Dieses kann den Geschmack
der gesamten Portion stark beeinträchtigen.
Nie Kaffee auf einer Warmhalteplatte warm halten, da dort das Aroma verdunstet
und der Kaffee unangenehm bitter schmeckt.
Lagerung / Aufbewahrung:
Zu beachten ist auch die korrekte Lagerung des Röstkaffees. Er sollte
trocken und vor allem kühl gelagert werden. Bei Verwendung einer
Vorratsdose ist darauf zu achten, dass der Kaffee, vor allem der gemahlene,
nicht lose eingefüllt, sondern mit der Packung in der Dose aufbewahrt
wird. Einerseits führt das Umfüllen zu einem unnötigen
Aromaverlust, andererseits beinhaltet Kaffeemehl auch Wachse und Fette
sowie ätherische Öle, die sich in den Ecken der Dose absetzen,
im Laufe der Zeit ranzig werden und den Geschmack des Kaffees negativ
beeinflussen. Kaffee, vor allem in gemahlener Form, nimmt sehr schnell
fremden Geruch an. Es muss also bei der Lagerung auch darauf geachtet
werden, dass er nicht in der Nähe geruchsintensiven Materials lagert.
Ungemahlener Kaffee ("in Bohne") behält in einem luftdicht
verschlossenen Behälter sein volles Aroma nach dem Rösten für
bis zu 6 Wochen.
Ist der Kaffee mal gemahlen, verfliegen die feinen Aromaöle leicht.
Gemahlener Kaffee hält sich also max. 1 Woche nach dem Mahlen(!).
Daher bei längerer nicht verwendung Ihrer Saeco Kaffeemaschine
den ersten Kaffee nicht trinken, da bei den Vollautomaten immer eine Portion
Kaffee vorgemahlen in der Maschine bleibt.
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Was ist Kaffee?
Botanisch gesehen ist die Kaffeepflanze ein Baum und kein Strauch. Und
ebensowenig eine Palme, auch wenn der Hintergrund darauf hindeuten könnte.
Als Tropengewächs wird sie je nach Standort bis zu 15 Meter hoch.
Durch Kultivierung und Züchtung werden die Bäume heute in Kaffeeplantagen
veredelt und nur noch zwischen 2 und 6 Meter hoch gezüchtet. Ihre
Blätter sind länglich gewachsen, spitz, mit kurzem Stiel, lederartig
und saftig grün. Ihre Blüten duften nach Jasmin. Sie sind herrlich
weiß. Zwischen den Blattbündeln sprießen etwa 5 bis 10
Blüten hervor.
Kaffeegewinnung
Heutzutage sind die Arbeitsabläufe auf den Kaffeeplantagen streng
durchorganisiert. Man zieht in Baumschulen, die im Schatten großer
Bäume liegen, Sämlinge heran. Etwa vierzig Tage nachdem man
den Kaffeesamen in die Erde gelegt hat, keimt er. Sein Aussehen, hat ihm
die Bezeichnung "Streichholz" eingetragen. Ein Jahr lang werden
die jungen Pflänzchen in der Baumschule sorgfältig gehegt und
gepflegt. Dann werden sie auf die Felder verpflanzt.
Gewöhnlich liegen die Felder an Abhängen. Die Jungsträucher
werden nicht in geraden Reihen gepflanzt, sondern in Schlangenlinien.
Das erleichtert die Feldarbeit mit den Maschinen und verhindert Bodenerosion.
Den ersten Ertrag liefern die Bäumchen nach vier Jahren. Man bewässert
sie, um ihr Wachstum zu fördern und um einen hundertprozentigen Ertrag
zu erhalten.
Der Kaffeepflanzer muß einen ständigen Kampf gegen Schädlinge
wie den Kaffeebohrer oder gegen Krankheiten wie den Blattrost führen.
Diese Krankheit wird durch einen Pilz hervorgerufen, der die Blätter
angreift und bewirken kann, daß der Baum abstirbt. Der Kaffeebohrer
zerstört die Bohnen, indem er kleine Löcher hineinnagt. Natürlich
gibt es wirksame Fungizide und Insektizide, aber ihr ständiger Gebrauch
steigert die Produktionskosten.
Kaffee gedeiht am besten in den Hochlagen der Plantagen. Deshalb sind
die meisten Plantagen zwischen 600 und 1500 Meter Höhe angelegt.
Kaffee liebt eine gleichmäßige Temperatur von durchschnittlich
plus 20 Grad Celsius, Schatten und Feuchtigkeit. Nach der Pflanzung bringen
die Bäume nach drei bis vier Jahren die ersten Erträge.
Dann aber hat man bis zu 50 Jahre lang recht gute Ernten. Durch neue
Kreuzungen zwischen den Kaffeepflanzen versucht man, Kaffee edler und
würziger zu züchten. Drei ergiebige Kaffeesorten dominieren
heute. Die beste Qualität ist die Sorte Coffea arabica mit etwa 75
bis 80 Prozent der Weltkaffee-Ernte. Sie bestreitet den Hauptanteil des
gesamten Kaffeehandels.
Die Haupterzeugerländer für Kaffee sind Brasilien mit etwa 45
Prozent, Kolumbien mit etwa 20 Prozent, afrikanische Staaten mit etwa
20 Prozent und Mittelamerika mit etwa 12 Prozent. Der Rest der Kaffee-Ernten
verteilt sich auf die übrige Welt.
Ein guter Kaffeebaum trägt reichlich Früchte. Sie sind kirschenähnlich.
In der Mitte einer Kaffeekirsche sitzt der Samen. Er besteht aus zwei
Kaffeebohnen, die mit der flachen Seite zusammenkleben. Ein sogenanntes
Silberhäutchen hält sie zusammen. Die Bohnen sind vom Fruchtfleisch
umgeben und mit einer festen pergamentartigen Haut umhüllt. Das eigenartige
an einem Kaffeebaum ist, daß an diesem Gewächs alle Entwicklungsstufen
zu finden sind.
Blüten und Kirschen
Herrlich weiße, gut duftende Blüten sitzen an den Zweigen
in ganzen Büscheln. Dann die Früchte: unreife, grüne, halbreife,
rosafarbige und reife Kaffeekirschen, die leuchtend rot sind. Überreife
Kaffeekirschen erkennt man an ihrer lila Farbe. Eine prachtvolle Farbenpalette,
wie man sie in der Natur an einem Baum ganz selten findet.
Eine Kaffeekirsche benötigt zur Reife etwa acht bis zehn Monate und
ist stark vom guten Klima abhängig. Die Ernte ist sehr schwierig
und muß sehr sorgfältig erfolgen, denn nur die roten, reifen
Kaffeekirschen dürfen gepflückt werden. Die überreifen
lila Früchte fermentieren schon am Baum und bringen, wie die unreifen
Kaffeekirschen eine Qualitätsminderung der Ernte. Deshalb können
auch keine Erntemaschinen eingesetzt werden. Das Pflücken mit der
Hand ist sehr mühevoll.
Die Haupterntezeit des Kaffees fällt in die Monate Dezember bis
März. Nach der Ernte erfolgt sofort die Bearbeitung der Kaffeekirschen.
Die Aufbereitungsverfahren
Die Aufbereitung geschieht in zwei Verfahren, denn von den roten Kaffeekirschen
muß das Fruchtfleisch, welches wertlos ist, entfernt werden. Dazu
wird mit einer trockenen Aufbereitung oder mit einem Naßverfahren
gearbeitet. Die nasse Aufbereitung ergibt, wie allgemein anerkannt wird,
eine bessere Qualität, da dafür nur reife Kaffeekirschen ausgewählt
werden. Aber weil die "trockene" Methode einfacher und billiger
ist, wird in Brasilien meistens diese Methode angewandt. Zuerst werden
alle Kirschen — auch die grünen und die trockenen — vom
Strauch auf Tücher geschüttelt. Mit großen Sieben werden
sie dann "gesichtet". Als nächstes werden die Kirschen
in Wasserkanälen gewaschen und daraufhin zum Trockenplatz gebracht.
Dort werden sie sortiert, und danach läßt man sie in einer
dünn aufgehäuften Schicht in der Sonne trocknen. Durch andauerndes
Wenden der Kaffeekirschen wird der Trockenvorgang beschleunigt. Es dauert
etwa sechs bis fünfzehn Tage, je nach Witterung. Die gedörrten
Beeren werden dann bis zur weiteren Verarbeitung in mit Holz ausgekleidete
Behälter gelegt. Die getrockneten Kirschen werden dann mit Schälmaschinen
bearbeitet, welche die Hülsen von den Kaffeebohnen trennen. So gewonnene
Bohnen werden qualitativ nicht so hoch eingestuft, da Gleichmäßigkeit,
Aussehen und Güte nicht hundertprozentig erreicht werden können.
Beim Naßverfahren, daß in den übrigen lateinamerikanischen
Ländern angewendet wird, kommen die Kaffeekirschen in fließendes
Wasser und werden gespült. Verunreinigungen wie Blätter, Aststückchen,
unreife oder überreife Kaffeekirschen werden damit abgesondert. Die
sauberen, guten Kaffeekirschen kommen in einen Entfleischer oder Pulper,
der sie vom roten Fruchtfleisch befreit. In großen Gärbottichen
werden Kaffeebohnen, denen noch Reste von Fruchtfleisch und klebrigem
Fruchtschleim anhaften, einer 12- bis 24stündigen Fermentation unterzogen.
Ein zweites sorgfältiges Waschen beseitigt letzte Reste, den "Honig"
an den Bohnen. Nun wird der Kaffee wie bei dem "trockenen" Verfahren
zum Trocknen an die Sonne gelegt. Es gibt auch Pflanzer, die den Kaffee
in Trockenmaschinen (gelochte, sich drehende Trommeln, durch die heiße
Luft streicht) trocknen. Zum Schluß werden die Bohnen maschinell
von den Häutchen befreit und poliert. Wenn die Kaffeebeeren mit der
Hand gepflückt werden, ergibt das die beste Qualität. Auch das
Aussortieren, nachdem die Beeren gewaschen sind, wird mit der Hand gemacht.Dann
folgt der letzte Schritt: Die Kaffeebohnen werden in Jutesäcke abgefüllt,
in denen sie verschickt werden. Ein Sack zu 60 Kilogramm (in Brasilien
das übliche Maß) gilt weltweit als statistische Einheit. Die
Säcke werden in sauberen, gut gelüfteten Lagerräumen gestapelt.
Nun ist der Kaffee bereit zum Verkauf.
Die Herstellung und Röstung
Die Einkäufer für Rohkaffee prüfen die Kaffeebohnen nach
Bohnenform, Farbton, Schnittbeschaffenheit, Gleichmäßigkeit,
Glanz und Glätte der Bohne, Geruch und fehlerhaften Anteilen. Bohnen
von edlen Hochgewächsen haben eine glatte Schnittbeschaffenheit,
und diese gewährleistet eine gleichmäßige Röstung
der Bohnen. Glanz und Glätte der Bohnen zeigen dem Einkäufer
die saubere Aufbereitung an.
Spezialisten erkennen auch Schwächen bei Kaffeesorten und erreichen
durch Mischen der verschiedenen Kaffeearten und -sorten den für uns
geeigneten Rohkaffee zum Rösten.
Kaffee, wie wir ihn heute kaufen, besteht aus Mischungen verschiedener
Sorten der verschiedenen Kaffeehandelsfirmen. Man verwendet Konsumqualität
mit kräftigem Geschmack und guter Farbe als Grundlage. Hinzu kommen
edle Bohnen von Hochlandsorten mit würzigem Geschmack. Für jedes
Land werden die Mischungen zusammengestellt und auf den jeweiligen Härtegrad
des Wassers abgestimmt. In den Großröstereien werden die Rohkaffee-Importe
mit großem fachlichem Können verarbeitet. Die Kaffeebohnen
werden photoelektronisch verlesen. Den Vorgang kann man kaum Kaffeebohnen
in modernsten, elektronisch gesteuerten Röstanlagen auf den "Punkt"
genau geröstet. Vollautomatisch, mit der neuesten Technik, wird der
Kaffee schonend gemahlen. Wassergekühlte Walzen sorgen dafür,
daß sich das Kaffeemehl nicht erhitzt und keine Aromastoffe verlorengehen.
Diese Großmühlen lassen sich bis zu den feinsten Mahlgraden
regeln, und mit Rüttel- und Luftstrahlsieben wird die Körnung
eingehalten und kontrolliert.
Eine Wissenschaft für sich ist das Verpacken des Kaffees. Gleichgültig,
ob geröstete Kaffeebohnen oder gemahlener Kaffee verpackt werden
sollen, der Aromaschutz steht an erster Stelle. Frischdienste und Frischdepots
sorgen für maximale Qualitätserhaltung. Spezialpapiere, Kunststoff-
und Blechdosen, mit und ohne Vakuum verpackt, bringen das volle Aroma
des Kaffees bis zum Verbraucher.
Kaffee ist heute einer der bedeutendsten Welthandelsartikel. Allein die
Deutschen trinken rund 160 Liter davon im Jahr - mehr als Bier. Nichts
jedoch im Vergleich mit den Finnen: Sie halten mit rund 260 Litern pro
Jahr den Weltrekord. Wer hätte jemals gedacht, daß Kaffee nach
dem Erdöl an die zweite Stelle der Welthandelsliste käme?
Für viele Staaten ist Kaffee der größte Exportartikel
und für viele Staaten ein wichtiger Importartikel. Kaffee war nach
dem zweiten Weltkrieg fast zum Zahlungsmittel für die Bevölkerung
in Europa geworden. Damit konnte man fast alles schwarz kaufen. Aber auch
heute noch beeinflussen Kaffeemißernten das Handelsgeschehen bei
uns und schlagen sich preislich nieder.
Inhalt...
Die wichtigsten Kaffeearten, -sorten und Inhaltsstoffe
Wir kennen heute über 80 verschiedene Arten von Kaffeebäumen.
Von diesen haben zwei Arten die größte wirtschaftliche Bedeutung,
sie teilen sich 99% des Weltmarktes:
Coffea arabica
Dieser am längsten bekannte Kaffee stammt aus Äthiopien. Seine
Bäume erreichen in der Natur eine Höhe von 6 bis 10 Metern.
Auf den Plantagen werden sie aus arbeitswirtschaftlichen Gründen
aber klein gehalten, schließlich müssen die Pflücker die
Kaffeebohnen mit der Hand erreichen können. Arabicas haben eine hervorragende
und edle Qualität. Dafür benötigen sie aber auch intensive
Pflege und beste Lagen. Sie gedeihen vor allem in tropischen Gebieten
zwischen 600 und 1800 Metern Höhe. Ihr Anteil am Weltmarkt liegt
bei rund 75%.
Coffea robusta
Wie schon der Name vermuten läßt, ist die Robusta wesentlich
widerstandsfähiger als Coffea arabica. Sie wächst schneller
und ist auch ertragreicher als Arabica. Die Bäume erreichen Höhen
von 8 bis zu 15 Metern. Die Bohnen sind rundlich und haben ein hellbraunes
oder braun- grünliches Aussehen. Im Gegensatz zur Arabica läßt
sich Robusta auch in Tiefen Lagen bis zu 600 Metern anbauen. Ihr Geschmack
wird von Experten als erdig, rauh, hart oder kräftig bezeichnet.
In Deutschland wir Coffea robusta entweder nur für Billigkaffee verwendet
oder den hochwertigen Arabica-Sorten untergemischt. Ihr Weltmarktanteil
liegt bei rund 25%.
Inhalt...
Der Kaffee und seine Inhaltsstoffe
Die Kaffeebohne besitzt im Prinzip ähnliche Inhaltsstoffe wie auch
sämtliche anderen Samenprodukte. Aber hier kommt es weniger auf die
Nährstoffe an, sondern auf die Stoffe, die für das Aroma des
Kaffees verantwortlich sind. Dazu gehören bestimmte Gerbstoffe, aber
auch einige stickstoffhaltige Substanzen, d.h. Eiweißstoffe und
organische Säuren sowie einige Zellulosestoffe:
Inhaltsstoffe des Kaffee
scheinbares Eiweiß:9%
scheinbare Kohlenhydrate:24%
Fette und Lipoide:13%
Säuren:4,5%
Coffein:1,2%
Nicotinsäure:0,02%
Mineralstoffe:4%
Wasser:2,5%
flüchtige Aromastoffe:0,1%
unbekannte Substanzen:35%
Das eigentliche Aroma entsteht aber erst durch das Rösten. Hierbei
werden Rohkaffees verschiedener Herkunftsländer, unterschiedlicher
Sorten und Qualitäten zusammengestellt und Temperaturen von über
200° Celsius ausgesetzt. Zucker und andere Kohlenhydrate werden karamelisiert,
die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht
reduziert sich um 15% bis 20% und das Volumen der Kaffeebohnen erhöht
sich gleichzeitig um rund 60%. Viele bekannte und noch mehr unbekannte
Inhaltsstoffe werden zerstört, umgewandelt oder bilden sich neu.
Einige diese insgesamt unüberschaubaren Reaktionen sind z.B. bei
den Säuren des Kaffees recht gut erforscht. Die Kaffeesorte Arabica
hat etwa einen Gesamtsäuregehalt von 4,5% bis 8,5%, die Sorte Robusta
hingegen einen von 6,5% bis 12%. Nach dem Rösten enthalten diese
Bohnen Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Oxalsäure,
spezielle Kaffeesäuren, sogenannte Chlorogensäuren, aber auch
in Spuren Buttersäure, die in ganz geringen Mengen aromatisch sein
kann, in größeren aber eine ganz üble Stinkbombe darstellt.
Trotz all' dieser Aromastoffe, Kaffee wäre nicht das geworden, was
er ist, wenn er nicht ein Rauschgift beinhaltete, nämlich das Koffein.
Es macht immerhin im ungerösteten Kaffee ca. 0,8% bis 2,5% aus und
kann bei der Sorte Robusta bis auf 4% ansteigen. Durch Rösten verringert
sich die Koffeinmenge nur geringfügig. Sie liegt im Mittel um 1,2%
bis 1,5%. Es gibt auch koffeinarme und koffeinfreie Kaffeearten, allerdings
schmecken die nicht so gut, so daß in der Regel bei koffeinfreiem
Kaffee das Koffein aus normalen Sorten entzogen wird. Häufig wir
übersehen, daß auch andere Getränke und auch Schmerzmittel
zum Teil recht beachtliche Dosen an Koffein beinhalten, die dem Kaffee
in nichts nachstehen:
Koffeingehalt verschiedener Stoffe in mg:
1 Espresso (50ml): 50
1 Tasse Filterkaffee (125ml): 80-120mg
1 Glas Cola (200ml): 20-50mg
1 Tasse schwarzer Tee (125ml): 30-60mg
1 Tasse Kakao(125ml):2-5mg
1 Schmerztablette: 30-100mg |
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